ふぐを販売したり調理する人には、
ふぐ取扱に際しての資格取得が義務付けられています。
ふぐ取扱に際しての資格取得が義務付けられています。
全国一のふぐ消費地と言われる大阪では、その資格の名称をふぐ取扱登録者といいます。
各都道府県によって、この名称は異なるようです。
いずれにしても、テトロドトキシンという猛毒を持っているふぐの販売・調理に携わる人たち
に義務付けられている資格です。
新 ふぐ調理師必携(全2巻)分売不可 上巻/知識篇・試験篇 下巻/料理篇
海沼 勝 柴田書店 
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冬のお鍋で頂く「てっちり」や、お造りの「てっさ」の陰には、ふぐ調理師の熟練された
確かな眼力と冴え渡る技が光っているんですね。改めてそう感じます・・・。
最も味が良いとされるトラフグにも強い毒があるんです。
肝臓や腸などの臓器には要注意です。大きな臓器以外にも、頭の骨から背骨にかけて存在する
小さな臓器にも毒性が認められています。見えにくい臓器なので、「隠し肝」と呼ばれている部位です。
本当に気が抜けませんね、ふぐは。
ふぐの資格を取得するには、ふぐ処理講習会を受けなければなりません。
講習は学科と実技に分かれます。学科ではふぐの種類と毒の知識、さらには食品衛生学などを
学びます。ふぐの代表的な２２種類の名前と、食べられる部位をそれぞれ正確に覚える必要があります。
ふぐの種類によって食べられる部位が異なりますので、詳細な勉強が要求されます。
実技では、さばき方や雌雄の選別が試されます。
オスとメスでは、毒のある部位が異なります。ふぐの取扱において、オスとメスの区別は
大変重要なポイントです。
