蓄養と養殖の違いって何なんでしょうね。
蓄養とは天然の魚を漁獲してきた後、
生簀などで一定期間成長させて出荷する方法のことをいいます。
一方の養殖は、卵の孵化から魚を育てていくやり方のことを指します。

養殖・蓄養システムと水管理
矢田 貞美
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調理師の資格取得

養殖の魚は脂っこい、これは料理人なら誰しもご存知のことですよね。
ある決まった期間、生簀に放った魚にエサをあげて、脂肪や体重を増加させます・・・。
人工的に脂の乗った魚が市場に出回るわけです。

人工飼育を卵の孵化の段階からやっているのが「養殖」です。
間違ってならないのは(笑)、「蓄養」の魚のルーツを辿っていくと天然ものに行き着きます。
大海原で泳いでいた魚さんだったわけです。まだ小さかったり細かったりして、市場に出すには
心もとない魚だったんです。そこで、出荷調整のために、ある一定期間育てられることになるのです。

養殖の魚でよく知られているのが鯛ですよね。
鯛は卵の孵化の段階から人工的に飼育されます。蓄養の魚といえば、マグロやトラフグを
思い浮かべます。最近ではマグロの完全養殖も話題になっていますが、やはりまだ蓄養された
マグロが大勢を占めているのではないでしょうか。

ハマチは養殖ではなく、蓄養です

注目すべきはハマチです。

スーパーなどでは、「ハマチの養殖」として売られていますよね。
あれは実際には、「ハマチの蓄養」なんです。ハマチもマグロと同じで、卵の孵化の段階から
飼育されているわけではありません。初めは海の中で泳いでいたんです。

天然資源である魚の量が減ってきていることは周知の事実ですよね。

養殖はそうでもありませんが、蓄養は大切な天然資源を枯渇させる恐れがあります。
JAS法上では、蓄養の魚でも「養殖」と表記しても問題はありません。
私たち一般消費者にとっては、混同してしまうような取り決めですが、
これを機に覚えておきたいものですね。