ジビエ料理とは、狩猟によって得た野生鳥獣肉を食材とする料理のことです。
日本では蝦夷鹿やイノシシ等がジビエ料理として知られていますが、
ジビエ料理の本場はフランスのようです。食を追求するフランスならではの料理といえるのでは
ないでしょうか。

ジビエ料理の「ジビエ」はフランス語で、スペルは Gibier と綴ります。
その意味するところは、猟の獲物・狩猟鳥獣肉です。
料理人自ら狩猟に出向き、獲ってきた鴨やイノシシなどを料理します。
なんとも料理人冥利に尽きる調理スタイルですよね。

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by G-Tools , 2007/04/20

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フランスでは、ジビエ料理は高級料理に位置づけられています。
野山を駆け巡っているお肉ですから、その肉質は硬くて歯応えがあります。
海の世界の話ですが、天然の真鯛なんかもコリコリしていて歯応えがありますよね。
人間の飼育下に置かれていないわけですから、鳥獣や魚も筋肉質になるんです。

自然食のジビエ料理

ジビエ料理は野生動物の命を頂くわけですから、ある意味、自然食ということになります。
自然食で知られるマクロビオティック料理は、穀物や野菜を食材にしていますが、ジビエ料理は
その鳥獣肉版といったところでしょうか。自然派志向の流れはジビエ料理にも表れています。

大自然の中の食材ですから、ジビエ料理のそれには動物特有の臭みがあります。
血を使ったソースなども、ジビエ料理の真骨頂です。

狩猟で思い出したんですが、東北地方にはマタギという狩人さんがいらっしゃいますよね。
その昔、マタギを題材にした映画もあって、女優の桜田淳子さんが出演されていたのを思い出します。

狩猟と直結する料理店は、日本ではあまり見られません。
長野県の信州地方に、オーベルジュスタイルでジビエ料理を出すお店があるようです。
このブログの中でも、以前にオーベルジュという言葉をご紹介しました。
宿泊とレストランが一緒になったような施設のことですが、どちらかといえばレストランに
比重が置かれています。宿泊はおまけのようなものです。
このオーベルジュも、その発祥はフランスでしたよね。

ジビエ料理、是非一度食してみたいものです。

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